Chef Simone Padoan – I Tigli (San Bonifacio – VR)
INGREDIENTI PER UNA PIZZA
1 base per focaccia aromatizzata all’infuso di Orzo Mondo Casino di Caprafico
1 anguilla (da circa 500 g)
1 fior di latte
90 g di agretti
100 g di carote marinate
Olio evo
Sale di Maldon
Per la laccatura dell’anguilla
300 g di mirin
350 g di salsa di soia
100 g di sakè
200 g di zucchero di canna
Per liquido in carpione
13 g di zucchero di canna
200 g di vino bianco secco
200 g di aceto di mele
200 g di marsala 200 g
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di profumi
scorza di 1 arancia non trattata
scorza di 1 limone non trattato
Per la cottura dell’anguilla
1 lt. di olio evo
Per le carote marinate
1 carota gialla
1 carota viola
600 g di acqua
20 g di aceto di vino bianco
20 g di zucchero
20 g di sale di Maldon
PROCEDIMENTO
Eliminare le interiora e la testa dell’anguilla e tagliarla in 3 parti. Per il liquido in carpione, in un pentolino caramellare lo zucchero, aggiungere i 3 liquidi e fare deglassare; unire il mazzetto di profumi, lo spicchio d’aglio e le scorze degli agrumi. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, il carpione sarà pronto. Far raffreddare e metter in una boule di acciaio.
Per l’anguilla, in una pentola portare l’olio a 180°C e friggerla per circa 5′. Tamponarla con carta assorbente e trasferila nel liquido in carpione, lasciandola riposare per 24 ore in frigorifero.
Mondare e tagliare a fettine le carote e metterle in un sacchetto sottovuoto assieme al liquido della marinatura, preparato con gli ingredienti a freddo. Lasciare in infusione per almeno 24 ore. Al momento del servizio, toglierle dal sottovuoto e preparare una piccola brunoise.
Per la laccatura, mettere in un pentolino lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e il sakè; cuocere a fuoco lento facendo sobbollire; raggiunta la consistenza di un caramello, dopo circa 20′ trasferire il liquido in un contenitore. Togliere l’anguilla dal carpione, privarla della pelle e della spina dorsale, ricavare 8 filettini, adagiarli su una placca da forno e laccare ogni filetto.
Lavare, mondare e asciugare gli agretti, quindi condirli con olio, sale e pepe. Metterli su un foglio di alluminio per alimenti e chiuderlo a cartoccio.
SERVIZIO
Mettere il fior di latte sfilacciato sulla base della focaccia e procedere con la seconda cottura a 290°C in forno statico per pizza/pane per 3′. Infornare assieme il cartoccio di agretti e i filetti di anguilla. Sfornare la pizza, il cartoccio e l’anguilla.
Mettere la base su un tagliere e con un coltello a sega tagliarla in 8 spicchi. Trasferire su un piatto caldo. Iniziare con un ciuffo di agretti, aggiungere poi le carote marinate e alla fine i filetti di anguilla. Versare a filo su tutta la pizza la laccatura rimasta.
Credits: Aromi.group
