Chef Giorgio Damini – Damini&Affini – Arzignano (VI)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la cipolla rossa agrodolce
1 cipolla rossa
325 g di aceto bianco
175 g di zucchero
3,5 g di sale fino
Mettere a bollire l’aceto, lo zucchero e il sale. Nel frattempo, pulire e tagliare la cipolla a julienne e riporla in un contenitore richiudibile capiente con coperchio, grande a sufficienza per contenere il liquido.
Per le sarde fritte
12 sarde
farina grano tenero per impanare q.b.
pane raffermo di grano duro per impanare q.b.
Pulire le sarde, sfilettarle e impanarle con farina, uovo e pane. Conservarle a parte.
Per il burro acido
2 cipolle di Montoro
250 g di burro
250 ml di vino bianco
110 ml di aceto di vino bianco
1 foglia alloro poco pepe in grani
olio evo q.b.
In una casseruola con il fondo spesso rosolare a fuoco dolce le cipolle con un po’ d’olio e una noce di burro. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Unire ora l’aceto di vino bianco, l’alloro e il pepe in grani. Lasciare ridurre di un quarto il liquido e schiacciare molto bene le cipolle con l’aiuto di un colino chinois, così da far uscire tutta la parte liquida.
Il liquido ottenuto dovrà essere aggiunto al burro a pomata, che dovrà poi essere rimesso in frigorifero a raffreddare.
PREPARAZIONE
300 g di Chitarre di semola di grano duro all’orzo “Ma’kaira”
brodo vegetale q.b.
olio di arachidi q.b.
foglie di prezzemolo q.b.
un limone non trattato
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo, in un tegame di alluminio, versare del brodo vegetale, acqua e un po’ di burro acido. Friggere le sarde e le foglie di prezzemolo. Quando la pasta è pronta, scolarla e mantecarla in un tegame, aggiungendo all’occorrenza qualche goccia del liquido delle cipolle per dare più acidità. Impiattare la pasta al centro e aggiungere le sarde fritte, il prezzemolo, e grattugiarvi sopra un poco di buccia di limone.
