Chef Simone Lugoboni– L’Oste Scuro (VR)
Chef Simone Lugoboni – L’Oste Scuro (VR)
Ingredienti per 4 persone
240 g di bucatini di pasta di semola di grano duro all’orzo “Ma’kaira”
200 g di vongole
200 g di cozze
200 g di lupini di mare
100 g di cannolicchi gentili
12 g di caviale
erba cipollina q.b.
olio evo q.b.
Lasciare spurgare le vongole, i lupini e i cannolicchi in acqua fredda salata e al buio per almeno un paio d’ore. Nel frattempo pulire le cozze dalla “barba” e sciacquarle con acqua fredda corrente in modo energico, finchè il guscio non sarà lucido.
Aprire le cozze in padella con un filo d’olio, un goccio d’acqua e incoperchiare in modo da creare un calore umido ed evitare che si asciughino troppo. Questo procedimento è da seguire per tutti i frutti di mare presenti nella ricetta. Una volta aperte tutte le conchiglie, sgusciarle, metterle in un contenitore e filtrare la loro acqua di cottura.
Portare a ebollizione dell’acqua salata e cuocere i bucatini secondo i tempi indicati; scolarli e tuffarli in un contenitore con acqua fredda e poco ghiaccio per 2′, per bloccare la temperatura e la cottura. Scolarli e condirli con un filo d’olio e tutti i frutti di mare scolati, tranne le cozze, perché durante la mantecatura si romperebbero. Mantecare velocemente i bucatini con un filo d’olio sino ad ottenere una giusta cremosità. Servire i bucatini in una fondina, unire le cozze, poca erba cipollina fresca tagliata finemente e il caviale sulla sommità.
