Chef Massimiliano Alajmo – Le Calandre (PD)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – COMPOSIZIONE PER 1
Crema di acciughe
90 g di acciughe del Cantabrico sott’olio
90 g di brodo di gallina freddo
75 g di mollica di pane di grano duro
con lievito madre
65 g di mollica di pane integrale
con lievito madre
50 g di acqua minerale naturale fredda
4 g di sciroppo di zucchero a 40° di densità
Scolare le acciughe dall’olio e frullarle con il resto degli ingredienti. Versare la crema nel bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare a crema. Trasferire in una tasca da pasticceria.
Ristretto di caffè d’orzo
80 g di orzo tostato Casino di Caprafico
750 g di acqua calda
Preparare un caffè d’orzo in infusione, portare sul fuoco e ridurre a consistenza sciropposa.
Salsa di Parmigiano
150 g di panna
3 g di fecola di patate diluita
in poca acqua fredda
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
brodo vegetale q.b
Bollire la panna per 2’ riducendola a 130 grammi. Legarla con la fecola diluita e, fuori dal fuoco, unire il Parmigiano. Lavorare la salsa prima con la frusta e poi emulsionarla con il frullatore a immersione, aggiungendo poco brodo vegetale se necessario.
Spaghetti
320 g di spaghetti di farro Casino di Caprafico
25 g di olio evo delicato
30 g di capperi dissalati
2 g di origano secco
1 g di peperoncino fresco tritato
4 g di orzo tostato macinato Casino di Caprafico
Lessare gli spaghetti per 5’ e saltarli in padella con l’olio, i capperi, l’origano, il peperoncino e l’orzo tostato.
PER TERMINARE
100 g di salsa di Parmigiano
20 g di ristretto di caffè d’orzo
30 g di crema di acciughe
1 g di origano secco
8 capperi dissalati
1 g di orzo tostato macinato Casino di Caprafico
16 g di lamelle di bottarga di merluzzo affumicata
COMPOSIZIONE
Disporre su un piatto caldo ovale 1 cucchiaio di salsa di Parmigiano e qualche goccia di ristretto d’orzo. Stendere gli spaghetti
e guarnire sopra con 4 spuntoni di crema di acciughe, l’origano secco, il ristretto d’orzo, i capperi, l’orzo macinato e le lamelle di bottarga. Terminare con alcune gocce di salsa di Parmigiano e di ristretto d’orzo.
